Elaboração de linguiça toscana com redução do teor de sódio e gordura adicionados / Elaboration of pork sausage with reduction of the sodium and fat content added
Hig. aliment
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33(288/289): 3087-3091, abr.-maio 2019. tab
Article
Dans Portugais
| LILACS, VETINDEX
| ID: biblio-1482519
RESUMO
Buscando por alimentos mais saudáveis, os consumidores têm dado preferência à produtos com baixo ou reduzido teor de sódio e gordura. Neste sentido, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver, através de delineamento composto central (DCC) 22, diferentes formulações de linguiça toscana com concentrações variadas de sódio e gordura, e avaliá-las quanto as suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os resultados mostraram que todos os tratamentos estavam de acordo com os padrões microbiológicos exigidos pela legislação. Quanto à caracterização físico-química, todas as linguiças desenvolvidas apresentaram resultados satisfatórios, de acordo com a legislação. Os tratamentos 1, 3, 4, 5, 6 e 7 foram considerados como produto light, sendo os tratamentos com teores médios de gordura e sódio os mais aceitos sensorialmente.
Texte intégral:
Disponible
Indice:
LILAS (Amériques)
Sujet Principal:
Chlorure de sodium
/
Matières grasses
/
Phénomènes chimiques
/
Produits carnés
langue:
Portugais
Texte intégral:
Hig. aliment
Année:
2019
Type:
Article
/
Congrès et conférence
Institution/Pays d'affiliation:
Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul/BR
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