Desenvolvimento e avaliação nutricional de massas alimentícias ricas em fibras / Development and nutritional assessment of fiber-rich pasta
Hig. aliment
;
31(266/267): 61-65, 30/04/2017.
Article
Dans Portugais
| LILACS
| ID: biblio-833326
RESUMO
As mudanças socioeconômicas transformaram o perfil nutricional populacional, de desnutrição para obesidade. O consumo de massa alimentícia é uma das formas mais antigas de alimentação. Nesse contexto, o presente trabalho teve por objetivo a elaboração de um produto rico em fibras analisando sua composição nutricional e sua aceitabilidade. Foram elaboradas três formulações de massas alimentícias, sendo uma formulação padrão, uma com adição de brócolis e outra com brócolis acrescida de corante verde folha Tartrazina®. Realizou-se a análise bromatológica, sensorial e estatística. O resultado da análise das fibras apresentou 1,74% de fibra no macarrão integral e 1,46% no macarrão de brócolis. O macarrão que alcançou a preferência em todos os atributos foi o integral em cor natural. A massa alimentícia elaborada apresenta uma qualidade nutricional satisfatória com índices menores para o valor calórico, carboidratos, gorduras totais, colesterol e sódio, o que é recomendável a diversas patologias que necessitam da ingestão controlada desses nutrientes. Foi possível observar que a cor interferiu na aceitação do produto, pois o produto colorido obteve aceitação inferior ao alimento em cor natural.
Texte intégral:
Disponible
Indice:
LILAS (Amériques)
Sujet Principal:
Fibre alimentaire
/
Évaluation de l'état nutritionnel
/
Aliment fonctionnel
/
Pâtes Alimentaires
Type d'étude:
Étude pronostique
Limites du sujet:
Humains
langue:
Portugais
Texte intégral:
Hig. aliment
Thème du journal:
Sciences de la nutrition
Année:
2017
Type:
Article
Pays d'affiliation:
Brésil
Institution/Pays d'affiliation:
Faculdade Assis Gurgacz. Cascavel, PR/BR
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