APLICAÇÕES TECNOLÓGICAS E ALTERNATIVAS PARA REDUÇÃO DO CLORETO DE SÓDIO EM PRODUTOS CÁRNEOS / TECHNOLOGY APPLICATIONS AND ALTERNATIVES TO REDUCE SODIUM CHLORIDE IN MEAT PRODUCTS
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
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31(01): 139-150, jan. 2013.
Article
Dans Portugais
| LILACS
| ID: biblio-986290
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi revisar as aplicações tecnológicas e alternativas para redução do uso de cloreto de sódio em produtos cárneos. Foram abordadas as características do consumo de cloreto de sódio, destacando sua ação hipertensiva, as aplicações tecnológicas do cloreto de sódio em produtos cárneos, incluindo a promoção do gosto salgado, seu efeito sobre a atividade de água e a estabilidade microbiológica, além da sua influência nas propriedades funcionais das proteínas cárneas. Também foram apontados os métodos disponíveis para redução dos níveis de NaCl nos derivados cárneos, como o uso de sais não sódicos, novos ingredientes e métodos de conservação alternativos. A preocupação dos consumidores relacionada aos efeitos prejudiciais à saúde, associada ao consumo excessivo de sódio, exigirá das indústrias alimentícias continua redução do uso de sal nos alimentos. Essa limitação enfrenta maior complexidade no segmento cárneo, pois além de prover palatabilidade, o NaCl é responsável por diversas propriedades funcionais. A busca de alternativas para redução do uso de NaCl, sem prejuízo para a qualidade sensorial dos produtos, constitui desafio a ser enfrentado pela indústria, visando manter a aceitação e consumo dos derivados cárneos.
Texte intégral:
Disponible
Indice:
LILAS (Amériques)
Sujet Principal:
Chlorure de sodium
/
Analyse d'aliment
/
Hypertension artérielle
/
Viande
Type d'étude:
Études d'évaluation
Limites du sujet:
Animaux
langue:
Portugais
Texte intégral:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Thème du journal:
Sciences de la nutrition
/
Nutricionistas
Année:
2013
Type:
Article
Pays d'affiliation:
Brésil
Institution/Pays d'affiliation:
Universidade Estadual de Londrina/BR
/
Universidade Federal do Paraná/BR
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