DESENVOLVIMENTO DE EMBUTIDO RICO EM FERRO ELABORADO A PARTIR DE SUBPRODUTOS COMESTÍVEIS DO ABATE DE CAPRINOS / DEVELOPMENT OF A RICH IRON SAUSAGE PREPARED WITH EDIBLE BY-PRODUCTS OF GOATS SLAUGHTER
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
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30(02): 233-242, 2012.
Article
Dans Portugais
| LILACS
| ID: biblio-987609
RESUMO
Objetivou-se com este estudo elaborar chouriço caprino a partir de subprodutos do abate e determinar sua qualidade físico-química e sensorial. Três formulações foram testadas, sendo um lote defumado e o outro não, com variações nas proporções de vísceras (30, 20 e 10%) e sangue (30, 40 e 50%). Foram avaliados os parâmetros de Aa, pH, cor (L*, a*, b*), composição centesimal e análise do perfil de minerais dos chouriços. Realizou-se pesquisa sensorial exploratória de natureza qualitativa, utilizando-se o método do grupo de foco. A variação nas proporções de subprodutos (sangue, coração e rim) na elaboração do chouriço não apresentou efeito significativo quanto a composição centesimal, pH e Aa. Percentual de ferro mais elevado e maior intensidade de a* (cor vermelha) foram detectados na formulação com maior teor de sangue. O processo de defumação diminuiu a atividade de água, favorecendo a qualidade sensorial do chouriço caprino em relação aos atributos de aroma e sabor.
Texte intégral:
Disponible
Indice:
LILAS (Amériques)
Sujet Principal:
Sang
/
Viscères
/
Phénomènes chimiques
/
Réforme d'animaux
/
Fer
/
Viande
Type d'étude:
Études d'évaluation
/
Recherche qualitative
Limites du sujet:
Animaux
langue:
Portugais
Texte intégral:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Thème du journal:
Sciences de la nutrition
/
Nutricionistas
Année:
2012
Type:
Article
Pays d'affiliation:
Brésil
Institution/Pays d'affiliation:
Instituto de Tecnologia de Alimentos/BR
/
Universidade Federal da Paraíba/BR
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