Perfil de ácidos graxos de iogurte produzido com diferentes culturas bacterianas / Fatty acid profile of produced with different cultures yogurt startes

RESUMO

Objetivou-se avaliar o perfil de ácidos graxos do iogurte produzido com diferentes culturas fermentadoras, seu comportamento durante o processo fermentativo e seu valor nutricional (índices aterogênico e trombogênico). Testaram-se três formulações de culturas fermentadoras Padrão (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus); Padrão + probiótico (Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium sp) e probiótico. Amostras do leite obtidas durante e após a fermentação, foram analisadas quanto ao perfil de ácidos graxos. A gordura foi extraída por Bligh e Dyer, a preparação dos ésteres metílicos por Hartman e Lago, a determinação e quantificação por cromatografia gasosa. As diferentes culturas fermentadoras não tiveram efeito sobre o perfil de ácidos graxos do iogurte produzido. O teor de ácido linoleico conjugado não diferiu entre os tratamentos. Observou-se uma variação nos teores de palmítico, palmitoléico e α-linolênico durante o processo fermentativo. Entretanto, a utilização de diferentes culturas não teve efeito na relação n6/n3 e nos índices aterogênico (IA) e trombogênico (IT) entre os tratamentos e desses com o leite.

ABSTRACT

The objective was to evaluate the fatty acid profile of yogurt produced with different fermenting cultures, their behavior during the fermentation process and its nutritional value (atherogenic and trombogenic indexes). Tree formulations were tested fermenting cultures Standard (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus); Standard + probiotic (Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium sp) and probiotic. Samples of the milk obtained during and after fermentation were analyzed for their fatty acid profile. The fat was extracted by Bligh and Dyer, the preparation of the methyl esters and by Hartman and Lago, determination and quantification by gas chromatography. The different fermenting cultures had no effect on the fatty acid profile of the produced yogurt. The conjugated linoleic acid content did not differ between treatments. There was a variation in the levels palmitic, palmitoleic acid and α-linolenic during the fermentation process. However, the use of different cultures had no effect on the relationship n6/n3 and atherogenic index (IA) and thrombogenic (IT) between these treatments and with the milk.