Toxigênese de Clostridium botulinum em patê de frango submetido a estocagem inadequada / Clostridium botulinum toxigenesis in chicken pat at inappropriate storage

RESUMO

Patê de frango elaborado em cozinha experimental foi inoculado com esporos de Clostridium botulinum dos tipos A (ATCC25763) e B(ATCC7949) numa concentraçäo de 100 esporos/g de massa de patê. Após inoculaçäo dos esporos, o produto foi embutido em invólucro de poliamida e submetido a tratamento térmico à temperatura de 95 - 100-C durante 30 minutos seguido de resfriamento. O produto obtido foi entäo deixado em temperaturas de 25-C e de 35-C. Após 1/2, 1 11/2, 2, 3 e 4 semanas, foram feitos ensaios para detecçäo de toxina botulínica. Análises físico-químicas para determinar atividade de água, pH, umidade, concentraçäo de cloreto de sódio e de nitrito de sódio foram realizadas em amostras que näo foram inoculadas com os esporos. Os resultados obtidos indicaram toxigênese nas amostras mantidas à temperatura de 35-C após uma semana. A diminuiçäo do nível de nitrito residual também foi observado ao longo do tempo do experimento. A temperatura e 25-C, até 4 semanas, näo foi detectada toxina botulínica