Evaluación de dos métodos para establecer el contenido de polifenoles en frijol crudo y cocido, y efecto que éstos provocan en la digestibilidad de la proteína / Evaluation of two methods for establish the polyphenol content of raw and cooked beans and the effect of these on protein digestibility

RESUMEN

Se cuantificaron los polifenoles de frijol común de color blanco, negro y colorado, crudos, cocidos y secados, con y si caldo, por el método de Folin-Denis que mide polifenoles totales, y por el procedimiento de precipitación de proteína de Hagerman-Butler, que mide su actividad biológica. La evaluación consistió en determinar polifenoles en las mismas muestras durante 20 días consecutivos, utilizando tres volúmenes de extracto de una misma muestra. Los resultados obtenidos con el método de Folin-Denis, analizados estadísticamente, indicaron que la variabilidad fue diferente en los tres volúmenes de extracto de cada uno de los colores de frijol. Sin embargo, una prueba no paramétrica señaló que los promedios en los tres niveles de concentración para todos los frijoles, eran iguales. La variabilidad y los promedios en los tres niveles de extracto de frijoles negros y colorados-determinados por el método de Hagerman-Butler-fueron iguales, no siendo así con los frijoles blancos. El coeficiente de variación fue más bajo para el nivel de mayor volumen de extracto. Se encontró una correlación significativa ...