Incidencia y tipos de hongos (mohos y levaduras) y levaduras osmotolerantes en mieles venezolanas / Incidence and types of fungal (molds and yeast) and osmotolerant yeast in Venezuelan honeys

RESUMEN

Este estudio tiene por objetivos conocer la cantidad de hongos (mohos y levaduras), y de levaduras osmotolerantes en mieles nacionales, y las repercusiones de ello sobre su estabilidad e inocuidad; así como probar la utilidad de estos recuentos como indicadores de la calidad sanitaria y la comercial. Se analizaron 62 muestras de mieles. Los recuentos de mohos y levaduras se hicieron según el método de la ICMSF (1978), y los de levaduras osmotolerantes, según el método de la APHA (1984), con incubación de 5 días. Las levaduras se identificaron por los métodos de fermentación y asimilación de Wickerham, y los mohos por morfología macro y microscópica. La detección de alteraciones se llevó a cabo después de almacenar las mieles entre 25-30 C, por 1 año. La investigación de Aflatoxinas se hizo por cromatografía de capa fina. Se encontró buena correlación entre mieles con bajos recuentos de hongos (82,3 por ciento ) con valores iguales ó inferiores a 100 ufc/g), humedad inferior a 20 por ciento , y menor incidencia de otros contaminantes. Entre las especies de mohos identificadas, son potencialmente toxigénicas las de los géneros Penicillium y Aspergillus (A flavus, A. niger, A. versicolor). La investigación de Aflatoxina en la miel con A. flavus resultó negativa. De las muestras alteradas, 70 por ciento tenían recuentos elevados de levaduras. Se concluye que los recuentos de mohos y levaduras son buenos indicadores de la calidad higiénica, y los de levaduras osmotolerantes lo son de la calidad comercial del producto , por tanto, se sugiere incluir en la Norma COVENIN 2191-84a)Los recuentos de hongos, según el siguiente plan de muestreo Mohos (ufc/g) n=5, c=2, m=10, M=100. Levaduras (ufc/g) n=5,c=2,m=10, M=100. b) Las determinaciones de levaduras osmotolerantes, interpretadas según lo establecido por Lochhead (1933) Por último , se hacen recomendaciones de higiene a objeto de minimizar las contaminaciones durante la producción y comercialización, a fín de obtener un producto inocuo que satisfaga las expectativas de los consumidores