Avaliaçäo e controle da qualidade microbiológica de mäos de manipuladores de alimentos / Microbial evaluations and control workers' hands

RESUMO

Foi conduzido monitoramento microbiológico das mäos de manipuladores de alimentos como parte de um estudo para implantaçäo do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle em um restaurante institucional, através da contagem padräo de aeróbios mesófilos e anaeróbios facultativos, S. aureus, C. perfringens e presença de Salmonella spp. Foram observadas contagens de microrganismos aeróbios mesófilos e anaeróbios facultativos em níveis de até 10 7 UFC/mäo, contaminaçöes por S. aureus e C. perfringens e oportunidades de contaminaçäo cruzada por essas mäos principalmente no fatiamento da carne assada. Salmonella spp. näo foram isoladas. Foram adotadas medidas corretivas para este ponto crítico de controle, constatando de lavagem das mäos dos manipuladores com água corrente e sabonete líquido neutro seguida de antissepsia com iodóforo. Foram observadas reduçöes da contagem de aeróbios mesófilos em até 2,6 ciclos log e, apesar desta reduçäo näo ser a ideal, ela demonstra a contribuiçäo que esta prática pode trazer aos serviços de alimentaçäo, além do que näo foram mais detectados microrganismos patogênicos como S. aureus e C. perfringens