Determinación y cuantificación de bromato de potasio en harina, mejoradores de masa y estimulación en panes / Determination and cuantification of bromate of potassium in flour, improvemment mass and to estimate in bread

RESUMEN

Demostrar la presencia del KBrO3 tanto en harinas como en mejoradores de masas para la elaboración del pan, a pesar de ser una sustancia considerada mutagénica, genotóxicas y carcinogénica y cuyo uso esta prohibido en muchos paises del mundo, sin embargo, en nuestro país, no existe ninguna norma que regule su uso , por la tanto, el presente trabajo pretende de alguna manera contribuir a una posible normalización futura sobre el uso de este aditivo a nivel nacional en la industria de la purificación. Se analizaron 20 muestras de diferentes tipos de harinas, 20 tipos de mejoradores y 20 muestras de panes de 20 unidades cada uno, expendidas en las diferentes panaderias de Lima Metropolitana y alrededores. En el 95 por ciento de mejoradores se determinó y cuantificó la presencia de KBrO3 y se hizo una continuación del contenido que podría aportar en la elaboración del pan, hallándose un contenido de 243 ppm como promedio de KBrO3. En el 75 por ciento de harinas analizadas, se encontró KBrO3 como acelerante de la maduración lo que daría un aporte cuando el pan es elaborado con esto de 29.66 ppm como promedio. El pan es elaborado con 272.66 ppm de KBrO3, lo cual daría un contenido promedio de 109.526 ppm de KBrO3 residual.