Uso del gérmen desgrasado de maíz en harinas compuestas para panificación / The use of industrial deffated corn germ in breadmaking

RESUMEN

La harina de germen desgrasado de maíz es un subproducto de la molienda seca del maíz actualmente subutilizado para consumo humano. En este estudio se caracterizó fisicoquímicamente dos muestras de diferente granulometría de germen desgrasado de maíz Fracción fina (FF) y Fracción media (FM) y se incorporaron a harinas de trigo (HT) para obtener harinas compuestas con niveles de sustitución de 5-10-12 y 15 por ciento. Con estas mezclas se elaboraron a nivel de panadería comercial panes de molde los cuales fueron analizados desde el punto de vista fisicoquímico y sensorial. Se encontró que FF y FM aportan de 20 a 35 por ciento de Fibra Dietetica Total (FDP). De los panes elaborados se seleccionaron los que contenían 10 por ciento de FM y 10 por ciento de FF por no diferir, a un 95 por ciento de confiabilidad, en cuanto a peso específico, color sabor u textura de los panes elaborados con 100 por ciento de HT. En la prueba de aceptabilidad realizada a 200 consumidores se encontró que el pan con 10 por ciento de FF era más aceptado (48 por ciento) que el de 100 por ciento de HT y el de 10 por ciento de FM presentó igual nivel de aceptación (28 por ciento) que el control. Se puede concluir que el germen desgrasado de maíz representa una materia prima nacional disponible, susceptible de ser utilizada en panificación como sustituto parcial del trigo importado