Aporte de acidos grasos esenciales de las series n-6 y n-3 a la dieta humana por pescados comestibles del rio Parana / Essential fatty acids on n-6 and n-3 series supplied to human diet by edible fish from the Paraná river

RESUMEN

Se estudió la composición de los ácidos grasos de los lípidos musculares de los pescados comestibles del río Paraná Dorado (Salminus maxillosus), Boga (Leporinus Affinis), Patí (Luciopimelodus pati) y Surubí (Pseudoplatistoma coruscans) con el fin de conocer su valor alimenticio en cuanto al aporte de ácidos grasos esenciales de las series n-6 y n-3. Las carnes de estos pescados son relativamente magras y sus lípidos contienen sólo entre 35 por ciento y 38 por ciento de ácidos grasos saturados. Todos los pescados estudiados tienen cantidades substanciales de ácidos polietilénicos n-6, principalmente linoleico y araquidónico y de ácidos n-3, principalmente los ácidos docosahexenoico, docosapentenoico, eicosapentenoico y alpha-linolénico. La carne de Patí es la que más ácidos n-6 aporta a la dieta con un valor índice de 306 mg por 100 g de músculo y le siguen Boga, Dorado y Surubí. La mayor proporción de ácidos n-3 es aportada por los músculos de Dorado con 183 mg por 100 g de músculo y le siguen Patí, Boga y Surubí. Más del 90 por ciento de los lípidos que aportan estos ácidos son triacilgliceroles para el Dorado, Boga y Patí. En el caso del Surubí, del orden del 60 por ciento son triacilgliceroles y el resto fosfolípidos. El contenido de colesterol de la carne de los pescados de agua dulce analizados no pasa de 4,7 mug por gramo de músculo para el Patí y es menor para los otros ejemplares estudiados. Los pescados considerados resultan ser una buena fuente de ácidos grasos polinosaturados tanto n-6 como n-3 para la dieta de la población mediterránea del país.