Evaluación físico-química del pescado seco-salado en Venezuela / Physical and chemical evaluation of dried salted fish in Venezuela

RESUMEN

Se evaluaron las características físicas y químicas de pescados seco-salados que se expenden en mercados de Venezuela. Se incluyeron los siguientes índices humedad, cenizas, proteínas, grasas, pH, Nitrógeno Básico Volátil, cloruro de sodio y actividad de agua. Los productos, aunque en el límite, mostraron niveles aceptables de Aw, humedad y NaCl, que garantiza su calidad. Los valores de pH y NBV, dependen más de la especie en particular. Se procesaron cuatro especies de pescado mediante un método "óptimo", demostrándose que se puede mejorar la calidad de estos productos, sin incurrir en procesos complejos o costosos