Factores que afectan la culinaria de bistés del músculo longissimus de bovinos venezolanos / Factors affecting cookery traits of longissimus beef steaks derived from venezuelan cattle

RESUMEN

Se realizaron 274 pruebas de cocción, del músculo longissimus, de reses evaluadas en un matadero industrial y provenientes de distintas regiones venezolanas, para determinar el efecto de condición sexual (toros, novillos, novillas). tipo racial (mellizos cebú, mestizos doble propósito), edad (2,3 y 4 años). madurez fisiológica (A, B y C) y marmoleo (nada, trazas y ligero) sobre tiempo y mermas de cocción. El análisis de varianza reveló efectos de marmoleo y madurez fisiológica sobre la culinaria de la carne (P<0.05). Carne con "trazas" de marmoleo se cocinaron más rápido y tuvieron las mayores mermas por cocción. La carne de animales jóvenes ("A") tardaron 14 min más en cocinarse y perdieron 3 g/100 g más de su peso crudo que la de animales maduros "C". Las interacciones de la condición sexual con el tipo racial o la edad cronológica sólo afectaron el tiempo de cocción. Las carnes de novillos y toros doble propósito se cocinaron más lentamente que las de aquellos tipificados como Cebú. Las carnes de novillas, independientemente de la edad o el tipo racial, fueron las que se cocinaron más rápido. De acuerdo a la variación y magnitud de las diferencias detectadas, se concluye que para mejorar la eficacia en los servicios de comida, los administradores deberían tomar en cuenta los factores intrínsecos que afectan la culinaria de la carne de res