Evaluación nutricional de harina y subproductos de kañihua como substituto parcial de trigo en panificación / Nutritional value of bread made with partial replacement of wheat with kañihua: chenopodium pallidicaule

RESUMEN

En la elaboración de los panes se utilizó harina de kañihua, harina integral de kañihua y harina de kañihua afrechillo de kañihua (5050). Se sustituyó el 10 por ciento de la harina de trigo por dichos sucedáneos y se utilizó una formula panadera similar al pan de trigo. Se analizó el contenido nutricional de las harinas subproductos y panes. Los valores del contenido proteico de los panes de kañihua presentaron valores de 12 a 13 g/100 g (base seca) y no demostraron porcentualmente se superiores al pan de trigo. La calidad nutritiva de los panes se evaluó en ratas por los métodos de la utilización de la proteína neta (NPU) y digestibilidad aparente (DAp) de nitrógeno. Los valores promedio del NPU y de DAp de los panes con kañihua fueron pan con harina de kañihua 39 por ciento y 75 por ciento, pan con harina integral de kañihua 43 por ciento y 80 por ciento, pan mezcla de harina de kañihua y afrechillo 39 por ciento y 79 por ciento, respectivamente. Los valores promedio del NPU y de DAp de los panes de trigo control fueron de 39 por ciento y 90 por ciento, respectivamente. Por lo tanto, los diversos panes experimentales de kañihua no presentaron diferencias estadísticamente significativas respecto al pan de trigo control (p < 0,05)