Proteólise em queijo tipo prato durante a maturação / Proteolysis in Prato cheese during the maturation
São Paulo; s.n; 1998. 208 p. ilus, tab, graf.
Thèse
Dans Portugais
| LILACS
| ID: lil-235225
RESUMO
A proteólise é provavelmente o fenômeno mais importante que ocorre durante a maturação da maioria dos tipos de queijos e influencia fortemente suas características de aroma, sabor e textura. Neste trabalho estudou-se a aplicação de diferentes técnicas analíticas para extração e determinação dos compostos nitrogenados liberados durante a maturação do queijo Prato, compostos esses indicadores da extensão e da profundidade da maturação. Complementando esses estudos, utilizou-se métodos mais específicos como eletroforese em uréia-PAGE e RP-HPLC para a avaliação dos peptídeos e aminoácidos formados. Os resultados mostraram que as frações nitrogenadas estudadas e os métodos utilizados na avaliação direta da proteólise se mostraram adequados para uso em análises de rotina...
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Indice:
LILAS (Amériques)
Sujet Principal:
Qualité alimentaire
/
Fromage
/
Réactions Biochimiques
/
Technologie alimentaire
langue:
Portugais
Année:
1998
Type:
Thèse
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