Avaliaçäo da sensibilidade de microrganismos selecionados a diferentes concentraçöes de nisina em salsichas comum e de frango / Evaluation of sensibility sausages and poultry sausages

RESUMO

Salsichas de frango e comuns foram tratadas por imersäo em soluçöes contendo diferentes concentraçöes de nisina (0, 25, 50 e 100 UI mL-1) e, à seguir, inoculadas por imersäo em suspensäo de células do microrganismo a ser testado (Brochothrix thermosphacta, Weissella viridescens, Leuconostoc mesenteroides e Listeria monocytogenes), embaladas à vácuo e incubadas a 5§C por 12 dias. Determina a menor concentraçäo de nisina capaz de conter eficazmente o desenvolvimento dos microrganismos selecionados nos dois tipos de salsichas. B. thermosphacta e W. viridescens foram os microrganismos que apresentam a maior sensibilidade, sendo a menor concentraçäo de nisina testada (25 UI mL-1) suficiente para inibir totalmente o desenvolvimento deste último. L. mesenteroides e L. monocytogenes foram controlados somente com a maior concentraçäo de nisina testada (100 UI mL-1). Concentraçöes de 100 UI mL-1 de nisina foram suficientes para conter o desenvolvimento de L. mesenteroides mesmo em salsichas cujas contagens atingiram 1 x 10.000.000 UFC g-1 após o período de incubaçäo quando näo tratadas com nisina. Entretanto, a possível presença de patógenos, como a Listeria monocytogenes, nos faz sugerir a utilizaçäo de nisina em concentraçöes pouco superiores a 100 UL mL-1 para que se obtenha uma margem de segurança. Näo foi detectada diferença significativa (P>0,05) na atividade da nisina para os diferentes tipos de salsicha com nenhum dos microrganismos testados.