Avaliação ultra-estrutural da carne-de-sol / Ultrastructure evaluation of ®sunshine¼ meat (Brazilian salted meat)

RESUMO

A carne-de-sol é um produto cárneo salgado tradicionalmente consumido pela população brasileira principalmente da região nordestina. Apesar do conhecimento da existência do produto desde o século passado, infelizmente pouco se conhece em relação às transformações que ocorrem durante o seu processamento ainda baseado em técnicas artesanais. Este trabalho tem o objetivo de avaliar as alterações ultra-estruturais do músculo cárneo, decorrentes da utilização do cloreto de sódio no processamento. Verificou-se que, ao nível de microscopia eletrônica, o processamento acarretou mudanças nítidas na ultra-estrutura dentro do sarcômero, pois a banda M não pode ser visualizada devido à extração das proteínas miofibrilares e não houve condições de distinguir a região limítrofe entre as bandas A e 1, enquanto que a linha Z aparece parcialmente fragmentada...