Evaluación química y sensorial del morcón de Cerdo Pelón mexicano y Cerdo Mejorado / Chemical and sensory evaluation of \"Morcon\" of Mexican Hairless and commercial pigs
Vet. Méx
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30(1): 41-8, ene.-mar. 1999. tab, graf
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Dans Espagnol
| LILACS
| ID: lil-266718
RESUMEN
El objetivo de este proyecto fue evaluar las características químicas y sensoriales del morcón (producto cárnico tipo español de alta calidad, elaborado con las puntas de lomo del cerdo) a partir de la utilización de carne de Cerdo Pelón Mexicano (CPM), y compararlo con el elaborado con carne de Cerdo Mejorado (CM). Los productos elaborados de los dos tipos de cerdos fueron madurados durante 4 semanas. Los muestreos de las piezas de morcón se tomaron cada 7 días. Los análisis químicos que se realizaron fueron Actividad de agua (Aw), cenizas, porcentaje de humedad, pH, proteínas solubles, nitratos, nitritos y fosfatos. Las diferencias encontradas entre el CPM y el CM fueron el porcentaje de humedad y la Aw (P< 0.01). El morcón elaborado con carne de CPM retiene mayor agua, obteniéndose una mejor textura. Los resultados en la evaluación sensorial mostraron una diferencia significativa entre los dos productos en el aroma, apariencia y textura (P < 0.05), teniendo una mejor aceptación el de CPM. Este estudio provee de información para la posibilidad de introducir al CPM en el mercado mexicano
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Indice:
LILAS (Amériques)
Sujet Principal:
Suidae
/
Chimie des Aliments
/
Qualité alimentaire
/
Analyse d'aliment
/
Produits carnés
Limites du sujet:
Animaux
Pays comme sujet:
Mexico
langue:
Espagnol
Texte intégral:
Vet. Méx
Thème du journal:
Médecine vétérinaire
Année:
1999
Type:
Article
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