Efeito de diferentes acidulantes sobre a estabilidade microbiológica de ovos de codorna em conserva / Effect of different acidulants on the microbiological stability of quail eggs in plastic containers
Colet. Inst. Tecnol. Alimentos
;
27(1/2): 85-9, jan.-dez. 1997. tab, graf
Article
Dans Portugais
| LILACS
| ID: lil-268597
RESUMO
Este trabalho de pesquisa foi desenvolvido visando à obtençäo de ovos de codorna acondicionados em baldes plásticos, com gosto de aceitável e microbiologicamente estáveis durante, no mínimo, 30 dias de armazenamento à temperatura ambiente e a 5C. Foram realizadas curvas de acidificaçäo da matéria-prima com diferentes tipos de ácido. No produto final foram realizados análises de pH de equilíbrio, aceitaçäo e microbiológicas. O preparo da conserva de ovos de codorna compreendeu o seguinte procedimento cozimento, descascamento manual, acondicionamento em baldes plásticos , adiçäo de salmoura contendo sorbato de potássio e umas das três substâncias ácido cítrico, ácido fosfórico ou uma mistura de ácido cítrico e vinagre, fechamentodas embalagens a armazenamento à temperatura ambiente e a 5C. Os resultados mostraram que a adiçäo dos ácidose do conservador evitou e deterioraçäo microbiológica do produto em ambas as temperaturas testadas e que a adiçäo da mistura de ácido cítrico e vinagre prejudicou o gosto dos ovos, tomando-se inaceitáveis para consumo.
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Indice:
LILAS (Amériques)
Sujet Principal:
Oeufs
/
Conservation aliments
Type d'étude:
Guide de pratique
langue:
Portugais
Texte intégral:
Colet. Inst. Tecnol. Alimentos
Thème du journal:
Sciences de la nutrition
Année:
1997
Type:
Article
Pays d'affiliation:
Brésil
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