Efeito da adiçäo de glutamato monossódico e inosinato dissódico no sabor e textura de extrusados à base de gräo-de-bico, pulmäo bovino e amaranto / Effect of monosodium glutamate and disodium inosinate addition in the taste and texture of chickpea, bovine lung and amaranth based extruded products

RESUMO

Objetivo: Melhorar a aceitaçäo de "snacks" de gräo-de-bico em mistura com pulmäo bovino, e de amaranto, através da melhoria de seu sabor e textura. Métodos: Os realçadores de sabor glutamato monossódico (MSG) e inosinato dissódico (IMP) foram introduzidos em dois momentos - na massa a ser extrusada, ou junto ao aroma adicionado após a extrusäo - a fim de se eleger o "snack" modelo para futuras intervençöes. Avaliaçöes sensoriais e mecânicas (textura) foram realizadas com este fim. Resultados: O uso de IMP na massa dos "snacks" de gräo-de-bico e pulmäo apresentou o melhor efeito no sabor e textura. Entretanto, o mesmo näo foi observado para os "snacks" de amaranto, que ainda necessitam de ajuste em sua textura. Conclusäo: Os dados sugerem que IMP usado na massa de "snack", prioritariamente nos de elevado teor protíeco, pode resultar em impacto favorável sobre sua aceitaçäo