Contenido de humedad, lípidos totales y ácidos grasos del músculo longissimus crudo de bovinos en Venezuela / Moisture, total lipids and fatty acids in raw longssimus muscle from Venezuelan cattle
Arch. latinoam. nutr
;
49(2): 171-80, jun. 1999. tab
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Dans Espagnol
| LILACS
| ID: lil-283249
RESUMEN
Grupos de bovinos mestizos para sacrificio (n=145), seleccionados al azar, con predominancia fenotípica lechera (n=14) o cebú (n=131), se clasificaron por edad dentaria (2.5,3.0,3.5 y 4.0 años) y según el grado de gordura, descrita en canal por varios criterios, incluyendo la grasa visible intramuscular (marmoleo), para estudiar la variación en contenido de humedad (H), lípidos (L) y de ácidos grasos (AG) en el músculo longssimus dorsi, sin cubierta de grasa. Las medias generales de desviaciones estándar (g/100g de tejido fresco) para H y L fueron 73.9 ñ 1.36 y 2.9 ñ 1.04, respectivamente. El análisis de varianza por cuadrados mínimos indicó que el perfil de AG fue afectado por edad dentaria, tipo racial, marmoleo, gordura del lomo y acabado general de la canal (p<0.05). Animales de mayor edad (4 años o más), con tendencia a un menor tenor graso (2,72 g/100g) intramuscular, presentaron el mayor índice (2.04) de insaturación (AG instaurados/saturados). El tipo racial tuvo poco efecto sobre el perfil de AG. La comparación de medidas cuadráticas mostró concentraciones intramusculares de ácidos mirístico (C140) y linolénico (C183) mayores (p<0.05) en muestras de mestizos lecheros. Canales con pobre distribución de grasa subcutánea (acabado "en parches") mostraron el índice más alto (0.16) de AG polinsaturados/saturados en el músculo (p<0.05). Los índices de insaturación para muestras de carnes limpias de grasa con los niveles prevalentes de marmoleo (de 1.76 para el nivel "Trazas" a 1.92 para el nivel "Nada") muestran la predominancia de AG insaturados, en proporción relativamente mayor a la estimada para el mismo corte de carne en los Estados Unidos
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Indice:
LILAS (Amériques)
Sujet Principal:
Bovins
/
Acide gras libre
/
Humidité
/
Lipides
/
Viande
Limites du sujet:
Animaux
Pays comme sujet:
Amérique du Sud
/
Vénézuela
langue:
Espagnol
Texte intégral:
Arch. latinoam. nutr
Thème du journal:
Bioqu¡mica
/
EducaÆo Alimentar e Nutricional
/
Fenmenos Fisiol¢gicos da NutriÆo
/
Microbiologia de Alimentos
/
NUTRICAO
Année:
1999
Type:
Article
Pays d'affiliation:
Venezuela
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