Cachorro-quente comercializado em locais públicos: pontos críticos e características do mercado / Hot-dogs as street food: critical points and marketing characteristics

RESUMO

O estudo se constituiu de 2 etapas identificaçäo dos pontos críticos e estabelecimento dos pontos críticos de controle em preparaçöes do tipo cachorro-quente comercializadas em vias públicas e descriçäo do perfil dos consumidores e vendedores deste tipo de alimento. As informaçöes a respeito dos pontos críticos foram coletadas em 20 pontos de venda, através de entrevista, preenchimento de questionário (ficha de inspeçäo), observaçöes com relaçäo às práticas de manipulaçäo e armazenamento dos alimentos, além de mediçöes de temperatura e pH. Os dados referentes às características do grupo foram coletados por meio de entrevista e preenchimento de questionário. Ao todo, foram entrevistados 35 vendedores e 134 consumidores de cachorro-quente. Em 30 por cento dos estabelecimentos, as condiçöes de higiene foram consideradas péssimas ou regulares. O purê de batatas foi considerado uma preparaçäo de alto risco, pois apresentou pH, temperatura e tempo de espera favoráveis à multiplicaçäo de bactérias. As preparaçöes à base de carne e frango foram consideradas de alto risco, pois atingiam o critério de temperatura para reaquecimento e o tempo de espera era bastante elevado. Os estabelecimentos do tipo Towner foram os que apresentaram melhores condiçöes higiênico-sanitárias e temperaturas mais adequadas. A freqüência da lavagem de mäos foi baixíssima em todos os pontos de venda estudados. Os principais consumidores de cachorro-quente eram jovens de até 25 anos, do sexo masculino, solteiros e nascidos, predominantemente, na regiäo Sudeste. A freqüência de consumo foi bastante elevada e variada e atendia ao grupo da populaçäo de baixa renda e, também, ao crupo cuja renda era maior. Os principais motivos de consumo eram cuto, rapidez e sabor. Devido à grande importância do comércio ambulante de alimentos, algumas medidas como adoçäo de políticas de regularizaçäo, oferecimento de cursos de capacitaçäo aos vendedores de alimentos de rua, aplicaçäo do sistema HACCP como estratégia para a prevençäo de contaminaçöes, deveriam ser adotadas, entre outras.