Diagnóstico das condiçöes de processamento de queijo de coalho e manteiga da terra no Estado do Ceará / Diagnoses of the processing conditions of

RESUMO

Dentre os produtos regionais derivados do leite produzidos no estado do Ceará, destacam-se o queijo de coalho e a manteiga da terra (também conhecida omo manteiga de garrafa ou manteiga do sertäo), amplamente consumidos. A produçäo rural de queijos participa consideravelmente na economia, muitas vezes informal, dos estados do Nordeste, sendo extremamente significativa na formaçäo de renda dos produtores de leite, principalmente daqueles que näo têm acesso às usinas de beneficiamento. Porém, estes näo contam com tecnologias apropriadas e o levantamento de informaçöes em relaçäo às técnicas de processamento dará subsídio à otimizaçäo do processo de fabricaçäo e na melhoria da qualidade, sem promover a descaracterizaçäo do produto que obtido tradicionalmente, é possuidor de grande popularidade. Objetivou avaliar as condiçöes de processamento do queijo de coalho e manteiga da terra produzidos em três diferentes regiöes no estado do Ceará. Foram avaliados tipos de produtos fabricados, matéria-prima, aspectos de controle da produçäo, assistência técnica, mercado, estrutura da queijaria, perfil das instalaçöes, conciçöes higiências, mäo-de-obra, condiçöes de processamento e estocagem e procedimentos de limpeza e sanificaçäo. Foram encontradas unidades processadoras dos mais variados níveis tecnológicos. Os resultados deste diagnóstico indicam a necessidade de orientaçäo técnica dos produtores na sua maioria, para a adequaçäo dos produtos, processos, instalaçöes, bem como o estabelecimento de procedimentos adequados de higiene e sanificaçäo, para obtençäo de produtos com maior competitividade e qualidade.