Evaluación fisicoquímica y microbiológica de tres mermeladas comerciales de guayaba (psidium guajava L) / Physicochemical and microbiological evaluation of three commercial guava jams (psidium guajava L)

RESUMEN

De cada marca comercial se tomaron cuatro lotes distintos de producción, las muestras se adquirieron en los mercados de Maracay, Cagua y Turmero (Venezuela). Los valores promedio de las determinaciones físicas y químicas fueron vacío = 38,81 cm Hg; pH = 3,28; acidez (expresada como por ciento de ácido cítrico)= 0,59; ºBrix = 67,24; azúcares reductores = 55,28 por ciento; azúcares totales = 62,28 por ciento, y los valores de color a = +14,44, b = 8,77 y L = 17,09. Las poblaciones de mohos, levaduras y mesófilos aerobios fueron inferiores a 10 UFC/g, las cuales se encuentran por debajo del límite mínimo establecido por la Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) (1). Las mermeladas analizadas también cumplen con los requisitos exigidos por la norma COVENIN (1) en cuanto a ºBrix y acidez, pero no así con los límites establecidos para pH. De acuerdo al análisis de varianza, existen diferencias altamente significativas entre las marcas y entre los lotes de cada marca para todas las características fisicoquímicas evaluadas, lo que quizás revela falta de control en la elaboración de estas mermeladas bajo estudio