Elaboraçäo de päo francês com farinha enriquecida de sulfato de cálcio / French bread elaboration with calcium sulfate enriched flour
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
;
19(2): 157-168, jul.-dez. 2001. tab
Article
Dans Portugais
| LILACS
| ID: lil-306766
RESUMO
Este trabalho teve como objetivo estudar os efeitos da adiçäo de sulfato de cálcio nas características físicas e reológicas da farinha e na qualidade do päo francês. Foram utilizados dosi níveis de cálcio 50 por cento (400mg) e 100 por cento (800mg) da ingestäo diária recomendada (IDR) para 100 g de päo. Na farinha foram avaliadas a cor, o teor de glúten, a farinografia, a alveografia e a extensigrafia. Analisou-se o volume específico e conceito global do päo francês elaborado. O sulfato de cálcio melhorou a cor da farinha e sua estabilidade à mistura, diminuindo sua capacidade de absorçäo de água. Concluiu-se que é possível o enriquecimento do päo francês em níveis de até 100 por cento da IDR de cálcio sem prejuízos significativos em sua qualidade
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Indice:
LILAS (Amériques)
Sujet Principal:
Pain
/
Sulfate de calcium
/
Industrie alimentaire
/
Industrie de la transformation des aliments
langue:
Portugais
Texte intégral:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Thème du journal:
Sciences de la nutrition
/
Nutricionistas
Année:
2001
Type:
Article
Pays d'affiliation:
Brésil
Institution/Pays d'affiliation:
EMBRAPA/BR
/
Universidade Estadual do Rio de Janeiro/BR
/
Universidade Federal Fluminense/BR
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