Avaliaçäo da qualidade microbiológica de refeiçöes servidas a bordo de aeronaves / Evaluation of microbiological quality of airline meals

RESUMO

As doenças de origem alimentar têm sido consideradas um dos problemas de maior importância em saúde pública, estando mais comumente relacionadas à contaminaçäo microbiológica. As refeiçöes servidas a bordo de aeronaves podem servir como veículo dessas doenças, promovendo o perigo de infectar os passageiros e a tripulaçäo. Em funçäo dos perigos que podem ocorrer durante o preparo das refeiçöes de bordo, objetivou-se analisar a qualidade microbiológica dessas refeiçöes, através da contagem de microrganismos indicadores de qualidade higiênico-sanitária e da verificaçäo da presença de Salmonella spp, Listeria spp, Staphylococcus aureus e Escherichia coli 0157H7. Foram analisadas 50 amostras de preparaçöes à base de carne bovina, distribuídas em funçäo do tipo de preparaçäo, características quanto ao ponto de cocçäo, tempo de embalagem e temperatura no momento da coleta. As amostras foram coletadas em um serviço de bordo de um aeroporto do Estado de Säo Paulo - Brasil. Foram utilizados métodos rápidos para a realizaçäo das análises Petrifilm (3M) para a contagem de coliformes totais e Escherichia coli, Reveal (Neogen) para a verificaçäo da presença de Salmonella spp e Escherchia coli 0157 H7, Sistema teste rápido (Oxoid) para verificaçäo da presença de Listeria spp e Kit Staphytec Plus (Oxoid) para confirmaçäo da presença de Staphylococcus aureus. Observou-se que 70 por cento das amostras apresentam coliformes totais e 6 por cento das amostras. S. aureus. coli 0157 H7 näo foram encontradas nas amostras analisadas. Näo houve diferença estatística significativa entre a presença de microorganismos com relaçäo ao tipo de preparaçäo, às características quanto ao ponto de cocçäo, ao tempo de embalagem e à temperatura no momento da coleta. Os resultados permitem concluir que a qualidade microbiológica näo é satisfatória, podendo representar um perigo para a saúde dos passageiros e da tripulaçäo, sobretudo se o reaquecimento a bordo näo for suficiente