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Hydration properties of soybean protein isolates
Remondetto, Gabriel; Añon, Maria Cristina; González, Rolando Jose.
  • Remondetto, Gabriel; UNI. Santa Fe. AR
  • Añon, Maria Cristina; CONICET. AR
  • González, Rolando Jose; UNL.
Braz. arch. biol. technol ; 44(4): 425-431, dez. 2001. tab, graf
Article Dans Anglais | LILACS | ID: lil-315365
RESUMO
Estudaram-se as propriedades de hidrataçäo de isolados de soja com diferentes condiçöes de processamento (trratamentos térmicos, pH e concentraçäo de proteínas). Para diferentes amostras determinaram-se e correlacionaram-se o grau de desnaturalizaçäo, a solubilidade em água, em 0,2mol/L NaCl e em diferentes concentraçöes de dodecil sulfato de sódio, viscosidade e capacidade de absorçäo de água. Os tratamentos a temperaturas superiores aos 80§C desnaturaram as fracçöes 11S e 7S, provocando a exposiçäo de gruipos hidrofóbicos os que produziram agregados insolúveis, em água como em soluçäo com alta força ionica. Estes isolados possuíam alta capacidade de absorçäo de água e dispersöes com alta viscosidade. Achou-se uma correlaçäo significativa entre as propriedades de hidrataçäo e o coeficiente m, calculado através da funçäo de potência que relaciona a viscosidade com a concentraçäo proteica da dispersäo. Este coeficiente m também correlacionou com a entalpia dos isolados. Sobre a base destes resultados poderia-se sugerir que o coeficiente m dependente do comportamento hidrodinâmico das partículas foi um bom estimador do grau de desnaturaçäo proteica
Sujets)
Texte intégral: Disponible Indice: LILAS (Amériques) Sujet Principal: Protéines de soja / Technologie alimentaire langue: Anglais Texte intégral: Braz. arch. biol. technol Thème du journal: Biologie Année: 2001 Type: Article Pays d'affiliation: Argentine Institution/Pays d'affiliation: CONICET/AR / UNI/AR

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Texte intégral: Disponible Indice: LILAS (Amériques) Sujet Principal: Protéines de soja / Technologie alimentaire langue: Anglais Texte intégral: Braz. arch. biol. technol Thème du journal: Biologie Année: 2001 Type: Article Pays d'affiliation: Argentine Institution/Pays d'affiliation: CONICET/AR / UNI/AR