Aspectos higiênico-sanitários de legumes e verduras minimamente processados e congelados / Hygienic-sanitary quality of vegetables and green vegetables processed minimally and frozen

RESUMO

Uma grande mudança nos padrões de consumo de produtos hortícolas tem ocorrido durante a última década. A procura por alimentos saudáveis tem aumentado a cada dia e os consumidores estão mais desejoso por produtos que tenham ótima qualidade nutricional e que sejam convenientes no preparo e no consumo. Então as indústrias de alimentos, para atender a esta demanda, lançaram no mercado, frutas e hortaliças minimamente processados, preparados segundo unidades de operações apropriadas, tais como lavagem, descascamento, fatiamento, corte, etc., mantendo as mesmas qualidades dos alimentos frescos. E em virtude do aumento no consumo destes alimentos é que despertou o interesse na investigação da qualidade microbiológica dos mesmos. A pesquisa avaliou a qualidade higiênico-sanitária de amostras de legumes e verduras minimamente processados e congelados. Foram analisadas 20 amostras, obtidas no comérico varejista da cidade de São Luís-MA. As amostras foram submetidas às seguintes análises enumeração de coliformes totais e fecais pela Técnica do Número Mais Provável (NMP), pesquisa de Escherichia coli, Salmonella, Clostridium sulfito redutor, Pseudomonas, quantificação e identificação de Staphylococcus. Realizou-se também a identificação de bactérias através de testes bioquímicos, denominados IMVIC (Indol, Vermelho de Metila, Voges-Proskauer e Citrato de Simmons), constatando a presença de bactérias das espécies Enterobacter aerogenes e Citrobacter freundii, que segundo a literatura, fazem parte da própria microflora de verduras e hortaliças. Das 20 amostras analisadas, 100 por cento encontravam-se dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente no que se refere aos microrganismos pesquisados.