Condições higiênicas do gelo utilizado na conservação de pescado comercializado em supermercados da Grande São Paulo: parte 2, resultados físico-químicos / Hygienic conditions of the ice marketed in supermarkets from the Metropolitan Region of São Paulo: part 2, physico-chemical

RESUMO

O gelo é importante para a manutenção da qualidade do pescado; é utilizado logo após a etapa de captura, até a comercialização. Verificou as condições físico-químicas tanto do pescado e do gelo colhidos nos supermercados. As condições físico-químicas do gelo (pH e temperatura) estavam dentro do esperado, sem nenhuma alteração, já as condições físico-químicas e organolépticas do pescado apresentaram alguns problemas, tais como altas temperaturas, pH dentro do padrão, resultados aceitáveis na quantificação de Nitrogênio (Bases Voláteis Totais) e resultados também dentro do esperado de atividade de água, refletindo assim os resultados microbiológicos encontrados no artigo anterior. As características organolépticas apresentaram alguns resultados completamente fora do padrão, demonstrando que há má manipulação e conservação do pescado nos supermercados, mas na maior parte dos resultados as características organolépticas estavam dentro dos padrões. Permitiu concluir que o gelo não só cumpre sua função básica, mas também não foi considerado fonte de contaminação para o pescado, embora deve-se ressaltar que o seu uso deve ser melhorado e também os supermercados devem implementar programas de treinamento para seus funcionários, para melhorar a higiene e a manipulação do pescado.