Indicadores de contaminación y su relación con la presencia de Escherichia coli en alimentos listos para consumo / Indicator microorganisms and their relationship to the presence of Escherichia coli in ready-to-eat food

RESUMEN

Se determinó la relación entre indicadores de contaminación y la presencia de Escherichia coli en alimentos listos para consumo en locales de venta directa al público, en Córdoba, Argentina. Se tomaron 60 muestras de alimentos, 16 de superficies y 14 de manos. Se determinaron bacterias mesófilas aerobias (CA), coliformes totales (CT), mohos y levaduras (ML) en alimentos y la presencia de E.coli en alimentos, superficies y manos. Se detecto E.coli en el 46 por ciento de los alimentos cocidos en 1 g de muestra y en el 31 por ciento de los alimentos crudos en 0,1 g de muestra. También se encontró E.coli en el 37 por ciento de las muestras de superficies y en el 21 por ciento de las provenientes de manos. Se encontraron correlaciones significativas al comparar de a pares CT, CA y ML en los alimentos cocidos (P=0,0001); en los crudos no se observaron correlaciones (P>0,01). El nivel de CT en alimentos cocidos que presentaban E.coli resultó significativamente más alto que el nivel de CT en los alimentos cocidos sin E.coli (mediana 5,00 ufc/g y 1,54 ufc/g, respectivamente). Los alimentos crudos con o sin presencia de E.coli no mostraron diferencias significativas en los niveles de CT.