Influência da adiçäo de ácido ascórbico na composiçäo e nas características sensoriais da garapa parcialmente clarificada-estabilizada e estocada sob refrigeraçäo / Study of the interference of three differents ascorbic acid concentrations in the physical, chemical and sensory quality of partially clarified0stabilized sugar cane juice stored under refrigeration
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
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21(2): 323-342, jul.-dez. 2003. tab, graf
Article
Dans Portugais
| LILACS
| ID: lil-357805
RESUMO
C/15 seg). efeito de três distintas concentraçöes de ácido ascórbico (50 ppm - amostra 1; 125ppm - amostra 2 e 200 ppm - amostra 3) sobre a qualidade sensorial da garapa parcialmente clarificada-estabilizada, submetida a posterior acidificaçäo e adicionada de conservante antes da pasteurizaçäo (82§C/15 seg). Após o tratamento térmico, a bebida foi resfriada, embalada em garrafas PET e armazenada sob refrigeraçäo (4-6§C) por dois meses. Além da avaliaçäo sensorial, em cada tempo de armazenamento foram realizadas análises físico-químicas (pH- Brix, acidez, ratio e teor de ácido ascórbico) do produto. Verificou-se diminuiçäo nos teores de vitamina C nas três amostras, durante o prazo de armazenamento. Apesar disso, os resultados do Teste de Aceitaçäo indicaram que as três amostras mantiveram sua qualidade sensorial durante o período de estocagem. Elegeu-se a amostra 2 como a melhor devido ao nível intermediário de ácido ascórbico, tornando o produto menos dispendioso.
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Indice:
LILAS (Amériques)
Sujet Principal:
Acide ascorbique
/
Qualité alimentaire
/
Clarification Chimique
/
Technologie alimentaire
langue:
Portugais
Texte intégral:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Thème du journal:
Sciences de la nutrition
/
Nutricionistas
Année:
2003
Type:
Article
Pays d'affiliation:
Brésil
Institution/Pays d'affiliation:
Universidade Estadual de Campinas/BR
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