Glycemic index: effect of food storage under low temperature

RESUMO

O estudo foi realizado para avaliar a influência do armazenamento de alimentos sob baixa temperatura e a formação de amido resistente sobre o índice glicêmico (IG). O IG de alimentos cozidos ou cozidos e armazenados a -20ºC por 30 dias foi avaliado em ensaios de curta duração com humanos. Aumento significativo no conteúdo de AR foi evidenciado para todos os alimentos armazenados. O armazenamento dos alimentos resultou em significativa redução no IG do feijão e do grão de bico. O IG do macarrão foi o mesmo e da polenta sofreu aumento. Desta forma, a evidenciada formação de AR mostrou reduzida influência no IG. O armazenamento de alimentos fonte de amido sob baixa temperatura pode colaborar com a ingestão de AR, mas o efeito sobre o IG vai depender das características dos carboidratos de cada alimento.