Physicochemical properties of three food proteins treated with transglutaminase
Ciênc. rural
;
34(4): 1219-1223, jul.-ago. 2004. ilus, graf
Article
Dans Anglais
| LILACS
| ID: lil-383001
RESUMO
Três fontes protéicas alimentares foram tratadas com transglutaminase microbiana (EC 2.3.2.13) e as características físico-químicas como reatividade, solubilidade, emulsificação e grupos amino livres dos polímeros formados foram avaliadas. Amostras de caseína láctea (CL), proteína isolada de soja (PIS) e de proteína animal hidrolisada (PAH), foram incubadas com a enzima por uma ou duas horas. CL e PIS mostraram uma redução na solubilidade de 15% e 24% respectivamente, enquanto PAH não sofreu alteração de solubilidade. A quantidade de nitrogênio livre na forma amina apresentou uma redução de 7%, 3% e 2% para PAH, CL e PIS respectivamente. CL e PIS demonstraram baixa atividade emulsificante quando tratadas enzimaticamente, porém as emulsões formadas se mostraram estáveis, em contraste com PAH que não alterou suas propriedades emulsificantes.
Texte intégral:
Disponible
Indice:
LILAS (Amériques)
langue:
Anglais
Texte intégral:
Ciênc. rural
Thème du journal:
Science
/
Santé environnementale
Année:
2004
Type:
Article
Pays d'affiliation:
Brésil
Institution/Pays d'affiliation:
Universidade Federal do Rio Grande do Sul/BR
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