Elaboração e avaliação global de barra de cereais caseira / Elaboration and global evaluation of a home-made cereal bar
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
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22(1): 35-50, jan.-jun. 2004. tab, graf
Article
Dans Portugais
| LILACS
| ID: lil-384801
RESUMO
Formulou-se receita básica de barra de cereal, empregando biscoito de amido de milho, açúcar demerara, leite em pó desnatado, flocos de arroz, aveia em flocos, xarope de glicose de milho, uva passa e damasco seco, como alternativa às barras encontradas no comércio. Para avaliar a composição centesimal e a aceitação desse produto caseiro foram utilizadas duas barras comerciais como parâmetro de referência. O produto foi submetido à seterminações de carboidratos, lipídios, proteínas, fibras e à análise sensorial. Os resultados obtidos demonstraram que a barra formulada apresentou valores bem próximos aos das industrializadas no que se refere ao aporte calórico, carboidratros e proteínas. Entretanto, foram encontrados teores de lipídios 83,0 por cento a 95,7 por cento mais baixos que os das barras comerciais. O teor de fibras mostrou-se 14 por cento menor na barra caseira, sugerindo-se a substituição do biscoito pela versão integral e inserção de cereais integrais na formulação para incrementar o aporte de fibras. A barra formulada obteve aceitação global superior à das barras de referência, representando opção para suplementação de fibras na dieta. Concluiu-se que o produto atende às especificações sanitárias, nutricionais e sensoriais.
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Indice:
LILAS (Amériques)
Sujet Principal:
Fibre alimentaire
/
Grains comestibles
/
Techniques microbiologiques
/
Manipulation des aliments
/
Industrie de la transformation des aliments
/
Technologie alimentaire
/
Microscopie
langue:
Portugais
Texte intégral:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Thème du journal:
Sciences de la nutrition
/
Nutricionistas
Année:
2004
Type:
Article
Pays d'affiliation:
Brésil
Institution/Pays d'affiliation:
UFPE/BR
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