Surimi of king weakfish (Macrodon ancylodon) wastes: texture gel evaluation with protease inhibitors and transglutaminase
Braz. arch. biol. technol
;
47(6): 895-901, nov. 2004. tab, graf
Article
Dans Anglais
| LILACS
| ID: lil-393235
RESUMO
Os inibidores de protease (soro albumina bovina - BSA e clara de ovo) e o inibidor de transglutaminase (NH4Cl), foram adicionados ao surimi elaborado com resíduos do processamento de filetagem da pescada-foguete (Macrodon ancylodon) para avaliar seus efeitos sobre a textura do gel. Os resultados de coesividade indicaram que o tratamento com pré-aquecimento (60°C, 30 min + 90°C, 15 min) favoreceu a elasticidade do gel, demonstrando pouca atividade proteolítica e caracterizando o 'suwari'. A utilização dos inibidores de protease aumentou significativamente (P<0.05) a força de compressão, com o inibidor BSA superior à clara de ovo. Nos géis de surimi de resíduos da pescada-foguete não foi caracterizada ação da enzima transglutaminase.
Texte intégral:
Disponible
Indice:
LILAS (Amériques)
langue:
Anglais
Texte intégral:
Braz. arch. biol. technol
Thème du journal:
Biologie
Année:
2004
Type:
Article
/
descriptif de projet
Pays d'affiliation:
Brésil
Institution/Pays d'affiliation:
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária/BR
/
Fundação Universidade Federal do Rio Grande/BR
/
Universidade Federal de Pelotas/BR
Documents relatifs à ce sujet
MEDLINE
...
LILACS
LIS