Uso de Phaseolus vulgaris y Vigna sinensis como extensores de una bebida láctea fermentada / Use of Phaseolus vulgaris and Vigna sinensis in a fermented dairy drink

RESUMEN

El objetivo de este trabajo fue desarrollar un nuevo tipo de bebida láctea, extendida con variedades claras de Phaseolus vulgaris (caraota) y Vigna sinensis (frijol). Para la formulación de las bebidas lácteas se prepararon extractos estériles de caraota y frijol, los cuales sustituyeron a la leche en 10, 20 y 30 por ciento. Las mezclas se inocularon con 2 por ciento de una mezcla de Lactobacillus acidophillus, Streptococcus thermophilus y Bifidobacterium sp. y se incubaron a 42°C por 7 horas. Como saborizantes se usaron mermeladas de mango y guayaba al 20 por ciento. Con base en la evaluación sensorial se seleccionaron las mezclas, 10 por ciento frijol-mango, 10 por ciento frijol- guayaba, 30 por ciento caraota-mango y 20 por ciento caraota-guayaba. Las bebidas lácteas seleccionadas presentaron mayores niveles de proteína, fibra soluble, fibra insoluble, almidones disponibles y resistentes; sin embargo la digestibilidad proteica se redujo en aproximadamente 5 por ciento. Se demostró que técnicamente es posible sustituir leche por extractos de caraota o frijol en la elaboración de leche fermentada tipo yogurt líquido