Estudo comparativo da conservação de castanha - do - Brasil (Bertholletia excelsa) seca por microondas e convencionalmente / Comparative study of Brazil nuts (Bertholletia excelsa) conservation dried conventionally and by microwave

RESUMO

Estudou-se comparativamente a conservação de amêndoas de castanha-do-Brasil secas por microondas e por processo convencional. Os dois procedimentos de secagem foram desenvolvidos em fornos domésticos, adaptados com sistema externo de provisão de ar quente. Testes foram estabelecidos a partir de planejamentos experimentais utilizando combinações de densidade de potência (W/g), temperatura e velocidade do ar. As respostas de ambos os processos foram tempo de secagem,a tividade de água (Aw) e níveis de rancificação, dados pelos índices de peróxido (PI) e de estabilidade oxidativa (OSI). Os valores de Aw PI e OSI foram obtidos ao longo de seis meses de estocagem da amêndoa seca embalada. Os resultados obedeceram os intervalos Aw< 0,60; 8,8 meq/1000g óleo óleo; 5 h < OSI<7,4 h, enquadrados nos limites encontrados na literatura e estabelecidos pela legislação brasileira. Concluiu-se que é possível obter produtos com qualidade adequadamente preservada pelo uso de microondas na secagem da castanha-do-Brasil