Efeito da substituição parcial da gordura pela globina e plasma bovinos em patê de presunto / Effects of the partial fat replacement to the bovine globin and plasma in ham paté

RESUMO

O efeito da substituição parcial de gordura, cerca de 38,2 por cento, por globina bovina (GL), plasma bovino (PL) ou globina e plasma 11 (GP) sobre a qualidade do patê de presunto foi estudado. Avaliou-se na massa crua o teor de proteínas sal-solúveis (SSP) e as propriedades Ligantes representadas pela capacidade de retenção de água (WHC) e pela estabilidade da massa crua (RBS). A incorporação de GL resultou em valores de SSP similares aos do controle. O uso de PL, isoladamente ou em associação com GL, promoveu um aumento significativo de SSP, quando comparado ao controle. Resultados similares também foram observados para RBS, em que a incorporação GL resultou em maiores valores (p<0,05) do que nas formulações contendo PL ou GP. No caso de WHC, todas as formulações estudadas foram inferiores ao controle, sendo os melhores resultados obtidos para GL, e os piores quando foi utilizado PL