Alterações físico-químicas e microbiológicas em salsicha com óleo vegetal e fibra de trigo / Physical-chemical alterations and microbiological in sausage with oil vegetable and fiber of wheat
Hig. aliment
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21(140): 115-121, abr. 2006. tab, graf
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Dans Portugais
| LILACS
| ID: lil-437935
RESUMO
Tem crescido muito, nos últimos anos, o número de consumidores adeptos a dietas mais saudáveis e a alimentos com menos calorias, gordura e colesterol. Visando atender este novo mercado, as indústrias e centros de pesquisas tem se empenhado para o desenvolvimento de produtos cárneos com essas características. Os estudos recomendam soluções alternativas para os problemas relacionados com produtos cárneos que possuem elevado teor de gordura e colesterol, como a substituição parcial ou total da gordura animal por óleos e gorduras vegetais, tornando-os mais saudáveis. Este trabalho teve como objetivo desenvolver salsicha tipo Viena contendo em sua composição fibra de trigo, óleo vegetal de milho e avaliar suas alterações microbiológicas e físico-químicas (TBA, pH, aw) durante o período de armazenamento. As salsichas foram embaladas a vácuo e armazenadas a 5,5°C (± 1°C) durante 60 dias. Em intervalos de 15 dias foram amostradas para determinação da oxidação lipídica por meio do método de TBA e contagem total de microorganismos aeróbios psicrófilos. A avaliação da rancidez oxidativa revelou valores para amostra padrão um pouco superior em relação à teste. As análises microbiológicas apresentaram superioridade no crescimento microbiano na amostra teste, que ultrapassou o limite padrão para os psicrófilos no 60° dia.
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Indice:
LILAS (Amériques)
Sujet Principal:
Huiles végétales
/
Fibre alimentaire
/
Analyse d'aliment
/
Produits carnés
Limites du sujet:
Animaux
langue:
Portugais
Texte intégral:
Hig. aliment
Thème du journal:
Sciences de la nutrition
Année:
2006
Type:
Article
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