Composición química y valor biológico de tortillas y pan producidos a nivel industrial en Costa Rica / Chemical composition and biological value of tortillas and bread produced at indutrial level in Costa Rica

RESUMEN

Se llevó a cabo un estudio para evaluar la calidad nutricional del pan, las tortillas y la masa de maíz producidos industrialmente en Costa Rica. Se estudiaron seis tipos de tortillas, dos de masa y cinco de pan. Seguidamente se sometieron a análisis químicos cada uno de los productos y además, se realizó un estudio en ratas jóvenes recién destetadas, en las que se determinó la razón proteínica neta (NPR). Los resultados corroboraron estudios de otros investigadores, quienes refieren que los productos derivados del maíz son de mejor calidad proteínica que los derivados del trigo. Se encontró poca variación en el contenido de nutrientes totales y la calidad proteínica entre los diversos tipos de productos de trigo y de maíz. El contenido de proteína utilizable fue ligeramente mayor en los productos de trigo que en los de maíz; ambos fueron muy similares en cuando a energía. Se hizo un análisis económico-nutricional de los resultados, el cual indica que la masa de maíz con soya es más económica para suministrar nutrientes (proteínas y energía) a la población, que los productos de trigo