Contenido de sodio y potasio de algunos vegetales frescos, congelados y enlatados / Sodium and potassium content of some fresh, frozen and canned vegetables

RESUMEN

Se determinó el contenido de sodio y potasio en arvejas, choclos (maíz) y porotos verdes en estado fresco, congelado y enlatado, así como en tomates frescos y enlatados. El método de análisis utilizado fue el de fotometría de llama, recomendado por la AOAC. Entre los productos frescos, el poroto verde acusó los contenidos más bajos de sodio y potasio, con 2.2 y 150.2 mg/100g, respectivamente. El mayor aporte de sodio lo presentaron las arvejas, con 31.8 mg/100 g, y el valor más alto de potasio se encontró en tomates y arvejas, con 271.7 y 271.3 mg/100g, valores que no difieren significativamente entre sí. Respecto a los productos congelados, el poroto verde es también el que tuvo los valores más bajos, con 3.0 mg/100g de sodio y 111.0 mg/100g de potasio. Los amayores promedios se detectaron en las arvejas con 149.4 mg/100g de sodio y 145.1 mg/100g de potasio. En general, todos los productos enlatados sometidos a análisis mostraron un mayor contenido de sodio y un menor aporte de potasio que en estado fresco o congelado. El mayor valor de sodio (317.3 mg/100g) se encontró en arvejas enlatadas, y el más bajo (127.4 mg/100g) en tomates. Respecto al potasio, el valor más alto correspondió a los tomates, con 168.8 mg/100g, y el menor a los choclos, con 71.6 mg/100g