Influencia de los procesos de cocción y desecación a distinta temperatura sobre el valor nutritivo de la proteina del Mejillon (Mytilus edulis) / Influence of cooking and desiccation processes at different temperatures on the nutritive value of the protein of mussels (Mytilus edulis)

RESUMEN

Se estudió la influencia de la cocción al vapor (96-C durante 15 minutos) y de la desecación a dos temperaturas, 70-C y 110-C, sobre el valor nutritivo de la proteína de mejillón. Las determinaciones se llevaron a cabo mediante técnicas de balance de nitrógeno en ratas en crecimiento y se estudiaron los siguientes parámetros nutricionales DC, BV y NPU. Los valores de digestibilidad cruda (DC) obtenidos fueron 87 ñ 1 y 82 ñ 1, y los valores biológicos (BV) 80 ñ 1 y 74 ñ 1, para los mejillones crudos, desecados a 70-C y a 110-C, respectivamente. Ello supone un descenso significativo en el valor nutricional de la proteína del mejillón, desecado a mayor temperatura. La cocción previa a la desecación mejoró significativamente la digestibilidad y el valor biológico de la proteína del mejillón. En efecto, influyó de tal manera, que la diferente temperatura de desecación no afectó de distinto modo al producto previamente cocido. Así, las DC (94 ñ 1 y 94 ñ 1) y los BV (90 ñ 1 y 90 ñ 2), fueron iguales para la proteína del mejillón cocido desecado a 70-C ó a 110-C