Composição química, aspectos sensoriais e compostos bioativos em arroz (Oryza sativa L. ) com repercussão na qualidade nutricional / Chemical composition, sensory aspects and biactive compounds in rice (Oryza sativa L. ) regarding repercussion on nutrition

RESUMO

Este trabalho teve como objetivo explorar diferentes aspectos químicos, bioquímicos e sensoriais de arroz com repercussão na qualidade nutricional e na valorização deste grão no mercado. Primeiramente, avaliou-se comparativamente a composição química das principais formas de arroz comercializadas no Brasil e a contribuição destas nas necessidades diárias de minerais (IDR). A composição química do arroz integral, integral parboilizado, parboilizado polido e polido foi determinada por métodos oficiais, sendo que as maiores diferenças observadas foram devidas ao polimento e não à parboilização. Ainda assim, o arroz parboilizado polido apresentou um teor 75% maior de minerais nutricionalmente importantes quando comparado com o polido, devido principalmente à retenção de K e P. Entretanto, foram os minerais Se, Mn, Cu e Zn que alcançaram as maiores contribuições na IDR nas diferentes formas de beneficiamento. Aspectos mercadológicos do consumo de arroz também foram avaliados, entre eles a aceitação de arroz parboilizado, bem como as crenças e preferências dos consumidores que afetam a aquisição do produto. A aceitação de cinco marcas comerciais de arroz parboilizado e polido foram testadas por cerca de 100 consumidores em um teste cego. Esta análise evidenciou que os consumidores aceitam igualmente os dois produtos, apesar das diferentes características. Um questionário com afirmativas acerca de aspectos sensoriais, conveniência e valor nutricional do arroz parboilizado foi aplicado a consumidores em três supermercados. Cerca de 30% dos consumidores afirmaram desconhecer o que é arroz parboilizado...