O controle microbiológico dos manipuladores, como indicativo da necessidade de medidas corretivas higiênico-sanitárias, em restaurante comercial / The microbiological control of the manipulators, as indicative of the necessity of hygienic corrective measures, in commercial restaurant

RESUMO

Dados da Organização Mundial da Saúde, indicam que os manipuladores são responsáveis por até 26 por cento dos surtos de enfermidades causadas por bactérias, que podem contaminar os alimentos pela boca, nariz, garganta, mãos e trato intestinal. Avaliou-se a qualidade microbiológica das mãos e cavidades nasais de 32 voluntários, manipuladores de alimentos de um restaurante comercial, de médio porte, localizado na cidade do Rio de Janeiro. A coleta do material das cavidades nasais e da palma da mão e dedos, foi feita com swabs estéreis umedecidos com solução salina (NaCl 0,85 por cento), imediatamente transportados ao local das análises sob refrigeração. Estafilococos coagulase-positiva e enterococos foram pesquisados para a avaliação da contaminação higiênica e sanitária, respectivamente. Os resultados revelaram 25 por cento de manipulação com estafilococos coagulase-positiva nas mãos e/ou cavidades nasais e 12,5 por cento com enterococos nas mãos. Os portadores foram encontrados em todos os setores da empresa, exceto na confeitaria. Estes dados sugeriram a necessidade da aplicação de medidas corretivas nesta empresa, como o treinamento completo e aprimoramento da higiene individual, para a prevenção da ocorrência de casos de intoxicação e infecção de origem alimentar entre os funcionários e os usuários dos serviços dessa empresa.