Substituição de proteínas da carne por proteínas do concentrado protéico de soro e adição de CaCl2 em sistema cárneo / The effect of protein substitution of the meat for whey protein concentrates and the addition of CaCl2 in a meat system
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
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24(1): 25-46, jan.-jun. 2006. tab, graf
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Dans Portugais
| LILACS
| ID: lil-457565
RESUMO
O presente trabalho teve por objetivo avaliar a substituição de proteínas da carne por concentrados protéicos de soro (CPS) e a adição de CaCl2 em sistema cárneo. O estudo mostrou que o CPS 80 e o CPS 8002 podem constituir alternativa viável para os "batters" cárneos, obtendo-se produtos com atributos de textura muito similares ao padrão sem substituição. Nas consições estudadas, a adição do CaCl 2 não melhorou as propriedades reológicas do sistema cárneo
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Indice:
LILAS (Amériques)
Sujet Principal:
Sels
/
Protéines
/
Qualité alimentaire
/
Calcium
/
Analyse d'aliment
/
Technologie alimentaire
/
Produits carnés
langue:
Portugais
Texte intégral:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Thème du journal:
Sciences de la nutrition
/
Nutricionistas
Année:
2006
Type:
Article
Pays d'affiliation:
Brésil
Institution/Pays d'affiliation:
Universidade Estadual de Campinas/BR
/
Universidade Norte do Paraná/BR
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