Importância de compostos organossulfurados em sementes de leguminosas e em outros vegetais / Importance of organosulfur compounds in seeds of legumes and in other vegetables
São Paulo; s.n; 11 dez. 2000. 107 p. tab, graf, mapas.
Thèse
Dans Portugais
| LILACS
| ID: lil-504001
RESUMO
Os compostos organossulfurados, representados pelos peptídeos ´GAMA`-glutamilsulfurados, são encontrados em grande quantidade em vegetais das famílias Alliaceae, Cruciferae e Leguminosae. A seus produtos de metabolização se atribui propriedades organolépticas típicas e quando são ingeridos por mamíferos, causam efeitos biológicos diversos. Estes efeitos são diferentes nestas três famílias, devido à formação de metabólitos secundários que dependem da presença ou ausência de enzimas específicas nestes vegetais. Na família Alliaceae, representada pelo alho e pela cebola, são produzidos compostos sulfurados, que além de serem precursores de aroma e de flavor característicos após a ruptura do tecido vegetal e a ação enzimática, se tornaram conhecidos pelos efeitos benéficos para a saúde humana. A via metabólica percorrida pelos compostos organossulfurados na família Cruciferae, dá origem, além do flavor, a compostos secundários diversos, incluindo o metanotiol e dissulfetos, altamente tóxicos para ruminantes, causando anemia hemolítica. Na família Leguminosae, os dipeptídeos sulfurados são encontrados principalmente nas sementes, sendo que o feijão Phaseolus vulgaris, L., dentre os gêneros estudados, os possui em maior concentração. A ´BETA-glutamil-S-metil-L-cisteina e a S-metil-L-cisteina livre, podem em conjunto, representar ate ´50 POR CENTO1 do conteúdo total de metionina presente no feijão, desaparecendo somente por ocasião da sua germinação...
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Indice:
LILAS (Amériques)
Sujet Principal:
Composés chimiques organiques
/
Graines
/
Protéines de légume
/
Échantillons Alimentaires
/
Phaseolus
/
Analyse d'aliment
/
Acides aminés soufrés
/
Valeur nutritive
langue:
Portugais
Année:
2000
Type:
Thèse
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