Aplicação da enzima pectinase na vinificação / Application of pectinase enzyme on vinification

RESUMO

As enzimas são substâncias encontradas natural ou artificialmente, capazes de governar e estimular processos químicos. Seu uso no processo de vinificação promove um aumento nos teores dos compostos fenólicos no vinho. O objetivo do presente estudo foi verificar o efeito da enzima pectinase na vinificação da uva niágara rosada. As uvas, safra 2006, foram coletadas e encaminhadas para o laboratório de Bioquímica da Universidade Paranaense, Campus Toledo, dividida em quatro lotes, e sulfitadas com 50,0 mg/L de metabissulfito de sódio. Após, foram realizadas as correções de açúcar para 23,0 ºBrix, seguidos da adição de nutrientes na proporção de 0,2 g/L de fosfato de amônio dibásico por kg de uva e inoculados com a levedura Saccharomyces Cerevisiae seca e ativada (30 mg/kg de uva). O tratamento 1 foi tomado como controle. Ao segundo foram adicionados 2,5 g da enzima pectinase (Ultrazym AFPL da Novozymes); ao terceiro 5,0 g, e ao quarto foram adicionados 7,5 g/100 kg de uva. As microvinificações foram realizadas em triplicata, sendo acompanhadas pelo ºBrix. Finalizada a fermentação alcoólica, o vinho foi decantado, pasteurizado e mantido sob refrigeração. Foram realizadas análises de pH (a 20º C), acidez total (meq/L), acidez volátil (meq/L), SO2 livre (g/L), SO2 total (g/L) e densidade (g/cm³), polifenóis totais, antocianinas, taninos e índices de cor. A enzima pectinase favoreceu a difusão dos compostos fenólicos da película para o vinho. A concentração de 5,0 g de enzima por 100 kg de uva foi a que se mostrou mais adequada.

ABSTRACT

Enzymes are substances naturally or artificially found which are able to govern and stimulate chemical processes. Its use in the vinification process promotes the increase of the levels of phenolic compounds in wine. The objective of this study was to verify the effects of the enzyme pectinase in the vinification of the Niagara pink grape. The grapes, harvested in 2006, were collected and taken to the laboratory of Biochemist of the Universidade Paranaense, Campus Toledo, divided into four sets, and sulfited with 50.0 mg/L of metabissulfito of sodium. Then, corrections of sugar to 23.0 ºBrix followed by the addition of nutrients in the ratio of 0,2 g/L of dibasic ammonium phosphate per inoculated kg of grape and dry and activated Saccharomyces Cerevisiae yeast (30 mg/kg of grape) were carried out. Treatment 1 was considered control. To the second, 2.5 g of the enzyme pectinase (Ultrazym®, AFP-L, Novozymes do Brasil) were added; 5.0 g to the third, and 7.5 g/100 kg to the fourth. The microvinification had been carried through in third copy, being followed by ºBrix. The wine was decanted, pasteurized and kept under refrigeration after the alcoholic fermentation. Analyses of pH (20º C), total acidity (meq/L), volatile acidity (meq/L), free SO2 (g/L), total SO2 (g/L) and density (g/cm³), total, anthocyanins, polyphenols, tanines, and color indexes were carried out. The pectinase enzyme favored the diffusion of skin phenolic composites to the wine. The concentration of 5.0g enzyme per 100 kg of grape presented to be more suitable.