Avaliação do desenvolvimento microbiano em superfície de manipulação de alimentos / Evaluation of microbial development in the area of food handling

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi avaliar a contaminação microbiológica de tábuas de corte utilizadas no preparo de alimentos, em restaurantes e churrascarias comerciais do município de Santo André – SP. Para a análise microbiológica, foram colhidas amostras na superfície lisa (frente e verso) das tábuas de corte de alimentos, feitas com materiais de madeira e de polietileno. Foi elaborado um questionário para analisar se os proprietários dos estabelecimentos conheciam o programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Os resultados (tábua de carne) mostraram contaminações pelos seguintes microrganismos Enterobacter, Proteus sp., Klebsiella, Yersinia, Citrobacter e Escherichia coli. Com esse resultado, conclui-se que nos estabelecimentos de alimentação coletiva, devem ser ministrados programas de educação em saúde, tanto aos proprietários quanto aos funcionários. Não se deve esquecer a importância da boa qualidade da matéria-prima, da higiene das instalações e utensílios e, principalmente, dos métodos de preparo e conservação dos alimentos. Se os estabelecimentos de refeições coletivas pesquisadas estivessem inseridos dentro desse contexto, não ocorreriam as contaminações pelos microorganismos encontrados na pesquisa.