Avaliação físico-química, sensorial e instrumental de queijo minas frescal de leite de búfala, com diferentes teores de gordura / Physical-chemistry evaluation, sensory and instrumental of cheese from buffalo milk with different fat levels
Hig. aliment
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21(157): 104-110, dez. 2007. tab
Article
Dans Portugais
| LILACS
| ID: lil-525393
RESUMO
Este trabalho teve como objetivo avaliar as características físico-químicas, sensoriais e instrumentais de queijo Minas Frescal de leite de búfala elaborado com leites de diferentes teores de gordura. Os queijos foram elaborados a partir de leite de búfala com 21,5, 11,5 e 6 por cento de gordura. A análise físico-química indicou que, mesmo com a remoção parcial da gordura, os queijos mantiveram um valor nutricional adequado. A análise descritiva mostrou que houve diferença significativa em oito atributos dos 17 estabelecidos pela equipe sensorial. Os teores de gordura alteraram a cor e a maciez instrumentais dos queijos. Apesar das diferenças nas análises sensorial e instrumental, não houve diferença significativa na preferência dos provadores entre os queijos.
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Indice:
LILAS (Amériques)
Sujet Principal:
Qualité alimentaire
/
Fromage
/
Industrie laitière
/
Lait
/
Phénomènes chimiques
/
Valeur nutritive
Limites du sujet:
Animaux
langue:
Portugais
Texte intégral:
Hig. aliment
Thème du journal:
Sciences de la nutrition
Année:
2007
Type:
Article
Pays d'affiliation:
Brésil
Institution/Pays d'affiliation:
Embrapa Agroindústria de Alimentos/BR
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